VILLA BOREAL · BERGLYK 8 · BOCKHOLM · FLENSBURGER FÖRDE
Schnüüsch aus Angeln, Labskaus vom Seefahrer, Matjes aus Glückstadt, Grünkohl nach dem ersten Frost – und auf der anderen Seite der Förde Smørrebrød, Flæskesteg und Rødgrød med fløde. Zwei Küchen, eine Region, grenzenloser Geschmack.
Angelner Küche · Schleswig-Holsteinische Küche · Nordfriesische Küche · Dänische Küche · Stand 2025/2026
»Broken sööt – gebrochene Süße: Das Prinzip dieser Küche heißt, Süßes mit Saurem, Salzigem oder Bitterem zu brechen. Eine Philosophie, die man nur hier versteht, solange man am Wasser lebt.«
Diese Region hat zwei Küchen in einer. Auf der deutschen Seite die Angelner und schleswig-holsteinische Küche – bäuerlich, ehrlich, geprägt vom Meer und vom Prinzip der gebrochenen Süße (Broken sööt). Auf der dänischen Seite das Smørrebrød-Universum, karamellisierte Kartoffeln und Rødgrød med fløde. Beides zusammen ergibt eine kulinarische Landschaft, die einmalig ist.
Frisch vom Kutter, geräuchert, gepökelt oder roh – die Förde ist der Speiseplan
An der Angeliter Außenförde gibt es noch echten Kutterfisch – direkt vom Boot. Christopher Lehuniak (Kutter LAN 23) und Harald Lehuniak (Kutter Odin LAN 3 FF) legen im Hafen Langballigau an. Scholle, Flunder, Dorsch und Hering je nach Saison. Frischer geht Fisch nicht.
Matjes ist kein gewöhnlicher Hering – es ist ein Junghering, der durch Enzyme in einer Salzlake reift, ohne je erhitzt zu werden. Butterweich, mild, leicht süßlich. Klassisch mit Pellkartoffeln und grünen Bohnen mit Speckstippen serviert.
Labskaus ist die ehrlichste aller norddeutschen Geschichten: Auf langen Seereisen wurden den Matrosen durch Vitaminmangel die Zähne fällig. Was noch übrig war – Pökelfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln, Matjes, Rote Bete – wurde püriert und mit Spiegelei und Gewürzgurke serviert.
Räucheraal, Räucherscholle und Räucherlachs sind die Delikatessen der Küste. Der Aal aus Förde und Schlei gilt als einer der fettreichsten und aromatischsten überhaupt.
Pannfisch ist das norddeutsche Resteessen in seiner besten Form: gebratene Fischstücke in der Pfanne angebraten, dazu Bratkartoffeln und eine Senfsoße. Einfach, sättigend, ehrlich.
In Dänemark ist Dorsch (torsk) mit Senfsauce und Salzkartoffeln ein Winterklassiker. Sanft gegart, leicht gesalzen, die Senfsauce mild-würzig.
Dänische Fischfrikadellen aus Weißfisch, mit Zwiebeln, Eiern und Gewürzen gemischt, goldbraun gebraten. Mit Remoulade und Gurkensalat serviert.
Eingelegter Hering ist eines der ältesten Nahrungsmittel der Nordsee- und Ostseeküste. In Essig-Gewürz-Sud eingelegt, mit Zwiebeln, Lorbeer und Senfkörnern.
Von Katenschinken bis Schweinebauch – die herzhafte Seite der Förde-Küche
Der Grünkohl-Abend ist eine norddeutsche Institution. Dazu: Kasseler, Kochwurst, Schweinebacke, Senf und Bratkartoffeln.
Der Holsteiner Katenschinken wird im Kate (kleines Räucherhäuschen) über einem langsam schwelenden Feuer geräuchert – tief aromatisch, leicht süßlich, mit ausgeprägter Rauchnote.
Gepökeltes Schweinefleisch in einem Essig-Gewürz-Sud eingelegt und kalt aufgeschnitten. Mit Remoulade, Senf und Bauernbrot.
2014 von den Dänen per Volksabstimmung zum Nationalgericht gewählt. Knusprig gebratener Schweinebauchspeck, Petersiliensauce und Kartoffeln.
Dänische Frikadellen aus Schwein und Kalb, mit Mehl, Milch, Ei, Zwiebeln und Muskatnuss. Pfannengebraten, leicht flach. Mit Rotkohl, Rote Bete, Gurkensalat und Kartoffeln.
Dänischer Weihnachts-Schweinebraten mit knusprig gerösteter Schwarte. Dazu Rødkål (süß-saurer Rotkohl) und Brunede kartofler (karamellisierte Kartoffeln).
Seit über 100 Jahren an jeder Straßenecke Dänemarks. Die leuchtend roten Würstchen im Brötchen, mit süßer Remoulade, Röstzwiebeln und süß-sauren Gurkenscheiben.
Schnüüsch aus Angeln, Buttermilchsuppe im Sommer, Fliederbeer im Herbst
Schnüüsch kommt aus genau dieser Region – aus Angeln. Eine Gemüsesuppe aus dem ersten jungen Saisongemüse: Bohnen, Erbsen, Kohlrabi, Karotten – alles zusammen in frischer Milch gegart. Wird traditionell mit Holsteiner Katenschinken serviert.
Birnen, Bohnen und Speck ist eines der bekanntesten Gerichte der schleswig-holsteinischen Küche – und das perfekte Beispiel für Broken sööt: süße Birnen treffen auf salzigen Speck.
Buttermilch, Milch, Salz, Zitronenschale – kalte Suppe für heiße Tage. Die Klüten sind kleine Grießklößchen, die mitgekocht werden.
Aus reifen Holunderbeeren wird eine süß-saure Suppe gekocht – warm als Vorspeise oder kalt als Dessert. Der Holunder wächst an der Förde überall wild.
Gestampfte Steckrüben mit Butter und Speck – schlicht und nährend. Heute erlebt es in Slow-Food-Restaurants eine Renaissance.
Der Sønderjysk Grünkohl ist feingehackt, in Butter gegart, mit Rahm oder Buttermilch aufgegossen – süßlicher, cremiger als der deftige norddeutsche Grünkohl.
Rote Grütze, Mehlbüdel, Rumtopf und dänisches Plundergebäck
Rote Beeren – Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren – mit Stärke zur cremigen Grütze gebunden, mit flüssiger Sahne übergossen. Auf beiden Seiten der Förde ein Sommerklassiker.
Ein mit Eiern gelockerter Mehlkloß, der im Wasserbad gegart wird. Gegessen wird er süß-salzig – das typische Broken sööt: mit Kirschkompott und Speck.
Frisches Saisonobst wird schichtweise mit Zucker und Flensburger Rum in einem Keramiktopf eingelegt – Erdbeeren im Juni, Kirschen im Juli, Pfirsiche im August, Pflaumen im September.
Warme, dicke Bohnensuppe mit Zucker und Gewürzen, serviert mit einer Kugel Vanilleeis. Broken sööt in reinster Form.
Hefeteig-Bällchen, in einer speziellen gusseisernen Pfanne gebacken. Heiß aus der Pfanne mit Puderzucker und Marmelade.
Die einzige dezidiert dänische Bäckerei in Flensburg. Kopenhagener Birkes, Cremeboller, Kanelsnegl, Spandauer, Vanillecremeschnitten, Rumkugeln und handwerkliche Brote.
27 Butterschichten, gefüllt mit Creme, Marzipan oder Marmelade. Kanelsnegl, Spandauer, Direktplunder. Täglich frisch in jeder dänischen Bäckerei.
Kalter Milchreis mit gehackten Mandeln und Schlagsahne, mit warmer Kirschsauce. Im Topf versteckt ist eine ganze Mandel – wer sie findet, bekommt ein Geschenk.
Kalte Buttermilchsuppe mit Ei, Zitronenschale und Vanille – süß, erfrischend, leicht. Dazu kammerjunkere: kleine knusprige Butterkekse.
Smørrebrød, Smørrebrød und nochmals Smørrebrød – und alles drumherum
Smørrebrød ist kein Butterbrot – es ist eine Kompositionslehre. Die Basis: eine Scheibe dichtes Roggenbrot, großzügig mit gesalzener Butter bestrichen. Regel: Fisch immer auf Weißbrot, Fleisch immer auf Roggen.
Kleine runde Kartoffeln werden in einem Zucker-Butter-Gemisch bei starker Hitze karamellisiert. Süßlich, nussig, unwiderstehlich.
Das dänische Softeis ist cremiger, dichter, süßer – und dazu die Lakritz-Streuer, die in Dänemark auf fast jedes Softeis draufkommen.
Rum im Kaffee, Aquavit zum Fisch, Grog bei Sturm – die Trinkkultur der Förde
Auf Nordstrand taufte ein Bauer sein Kind und bewirtete die Gäste mit heimlich verstärktem Kaffee. Der Pastor entdeckte es und rief: Ihr Pharisäer! – der Name blieb. Nie umrühren – durch die Sahne trinken.
Das lokale Getränk der Angeliter Bevölkerung – ein punschartiges Heißgetränk aus Rum oder Korn mit Wasser.
Ein kleines Bier – am besten Flens – und ein Köm oder Korn nebenher, getrunken nach getaner Arbeit. In Flensburg und Angeln ein lebendiges Ritual.
Rum, Zucker, heißes Wasser. Die Flensburger Maxime: Rum muss sein, Zucker kann, Wasser braucht es nicht.
Hellgelber Aquavit mit typischem Kümmelaroma. Meist kalt getrunken, als Begleiter zum Bier oder zum Fischgericht.
In Dänemark heißt er Akvavit oder einfach Snaps – kalt und zügig getrunken, zu Fischgerichten, zum Smørrebrød, bei jedem Festessen. Skål!
Gløgg ist der skandinavische Glühwein – intensiver, süßer, mit Kardamom, Zimt, Nelken, Ingwer. Serviert mit Mandeln und Rosinen.
Bis 2000 in Flensburg produziert. 1983 schrieben die Toten Hosen ein Trinklied darüber. Der Werbespruch: Der große Klare aus dem Norden.
Die schleswig-holsteinische Küche hat ein Geheimnis: Broken sööt – gebrochene Süße. Süßes immer mit einem Kontrapunkt servieren: Fruchtsoße zum Salzfleisch, Kompott zum Bratfisch, Backpflaumen zur Gänsebrust. Das kulinarische Gleichgewichtsprinzip dieser Region.
Schnüüsch aus dem Garten nebenan, Matjes im Juni, Grog bei Sturm und Rødgrød med fløde auf der anderen Seite der Förde – das ist der Geschmack dieser Reise.
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